Як приготувати стейк у грилі?

04.02.2022 Автор METRO

Час читання - 6 хв.

Справжній steak ― виключно яловичина, соковита та з насиченим смаком. Та приготувати її не так вже й легко, як здається на перший погляд. Але, можливо, якщо знати кілька дієвих секретів.

Австралійська мармурова яловичина з жировим прошарком чи жирніший стриплойн? А може т-боун з Т-подібною кісткою, ковбой на кістки або ніжний філе-міньйон? Стейків з яловичини існує кілька видів. Останній варіант серед усіх найпісніший, а ось цінителям пожирніше слід звернути увагу на стейк рибай чи скерт. Загалом виділяють понад 18 видів стейків, й при приготуванні кожного є свої особливості.

Стейк на грилі: секрети смачного приготування

Якісне м'ясо ― головне правило приготування соковитого та смачного стейку, але не єдине. Запам'ятайте:

М'ясо перед приготуванням має подихати. Це стосується й придбаного над ринком, й у магазині, у вакуумній упаковці.
Не оброблене м'ясо розрізають виключно поперек волокон.
Перед жаркою м'ясо має прогрітися до кімнатної температури, тому його необхідно дістати з холодильника заздалегідь.
Не варто змащувати гриль олією, достатньо олії з маринаду.
М'ясо запечатують, обсмажуючи з усіх боків.
Після просмаження дайте стейку час на відпочинок, загорнувши у фольгу на 3-4 хвилини. Соки, сконцентровані в центрі стейку, в процесі смаження знову розійдуться по всьому м'ясу та й стане соковитим й ароматним.

Більшість шеф-кухарів воліють смажити стейк з мінімумом спецій, використовуючи лише чорний мелений перець, чебрець, сіль та оливкову олію. Можна присмакувати стейк часником, розчавленим під пресом. Багато спецій та трав заглушить смак яловичини.

Для класики вибирають м'ясо товщиною 2,5 см, хоча деякі кухарі воліють працювати з більш товстими шматками, до 4-5 см.

На чому смажити? В ідеалі виходить яловичий стейк у грильниці, але як альтернатива підійде сковорода-гриль. В обох випадках необхідно досягти появи з кожного боку рум'яної скоринки. Після обсмажування на плиті м'ясо бажано відправити в духовку, розігріту до 180 ℃ на 7-10 хвилин. А зараз час рецептів.

Скерт стейк у грилі з грибами у вершковому соусі

Скерт стейк – ніжний шматок м'яса, вирізаний з непреміальної черевної частини, яку раніше використовували для запікання чи тушкування. Має прошарки жиру, які допомагають у процесі приготування зберегти його соковитість. Відмінний варіант для гриля, що хоч й вимагає попереднього маринування. Шеф-кухарі рекомендують насичувати м'ясо маринадами із цибулі або цитрусових. Смажать на помірному вогні, оскільки є ризик пересушити тонке м'ясо. Для приготування скерт стейка з грибами у вершковому соусі візьміть:

стейки по 250 г ― 4 шт.;
сіль морську, перець ― за смаком;
оливкову олію ― 60 мл;
вершкове масло ― 200 г;
тим'ян ― гілочка;
гриби ― 400 г;
вино біле ― 50 мл;
вершки 30% ― 300 мл;
часник ― 2 зубчика;
цибулю-шалот ― 2 шт.

На 4 порції. Час приготування ― 25-30 хвилин.

Почніть з приготування соусу:

Цибулю та часник наріжте дрібно й обсмажте на оливковій олії. Додайте вершкове масло, 1 ст.л. оливкової олії та нарізані гриби. Обсмажте 3-4 хвилини, влийте вино та дочекайтеся повного випаровування. Після влийте вершки й готуйте ще 5 хвилин на повільному вогні.
М'ясо промокніть рушником для видалення зайвої вологи.
Очистіть від усіляких плівок, приправте сіллю, перцем та покладіть поверх гілочку чебрецю.
Смажте стейк на помірному вогні, близько 10-15 хвилин, перевертаючи кожні 2-3. Ідеальний ступінь прожарювання ― medium rare. Якщо смажете на сковороді вдома, спочатку обсмажте м'ясо на сильному вогні до скоринки, а потім зменшіть вогонь й доведіть до готовності, постійно поливаючи маслом.

Готовий стейк, що відпочив, наріжте під кутом 45º. При подачі полийте щедро соусом із грибами.

Як перевірити готовність? Натиснути на м'ясо пальцем: вм’ятина повільно відновлюється ― середній ступінь прожарювання (medium), а швидке зникнення ― ще сире. Для отримання стейку medium rare буде достатньо обсмажування по 3 хвилини з кожного боку, для medium well ― по 4,5 хвилини.

Філе міньйон з пивним соусом

Класика жанру, кохана багатьма сучасними гурманами. Філе міньйон ― стейк, для якого відбирається яловичина преміумсегменту, а саме вирізка. Для приготування підійде як гриль домашній, так й звичайна пательня. Тривалого маринування не вимагає, але прянощі та спеції дозволять наситити м'ясо новими відтінками. Підготуйте наступні продукти:

вирізка ― 1 кг;
оливкова олія ― 10 мл;
вершкове масло ― 100 г;
сіль, перець ― за смаком;
часник ― 1 зубчик;
цибуля-шалот ― 3 шт.;
цукор ― 2 ч.л.;
борошно ― 1 ч.л.;
розмарин ― гілочка;
яловичий бульйон ― 250 мл;
пиво ― 150 мл.

На 2-3 порції. Час приготування ― 15 хвилин.

Розріжте м'ясо на порційні шматки завтовшки до 5 см.
Кожен стейк посоліть, поперчіть, змастіть оливковою олією.
Додайте на пательню розмарин, часник, оливкову олію та вершкове масло (20 г). Обсмажуйте з кожного боку по 2 хвилини, до появи скоринки. Приділіть увагу й боковим частинам.
Поливайте отриманою сумішшю стейк у грилі постійно до готовності. Стежте, щоб нічого не пригорало.

Для отримання ступеня прожарювання medium достатньо готувати 5-7 хвилин. Після цього залиште м'ясо відпочити на 4-5 хвилин. Тим часом займіться соусом:

Розтопіть вершкове масло й посмажте на ньому тонко нарізану цибулю. Додайте цукор і як тільки цибуля карамелізується, додайте борошно та готуйте ще хвилину, постійно помішуючи.
Додайте яловичий бульйон, пиво й готуйте соус до згущення.

Такий стейк на грилі не може не вийде соковитим та ніжним. Подавайте м'ясо на теплих тарілках, доповнивши кожен шматок ароматним соусом. Смачного!