Страви sous-vide – все, що ви хотіли знати про цей метод приготування

02.02.2022 Автор METRO

Час читання - 5 хв.

Цей спосіб приготування страв винайшли у Франції, і спершу він був доступний лише професійним кухарям. Зараз готувати продукти sous-vide можна навіть вдома, за допомогою спеціальної техніки.

Термін су-вид походить від французького sous-vide, дослівно це означає «у вакуумі». Головна відмінність методики від більш традиційних методів приготування – смаження, запікання тощо – у використанні відносно низьких температур. Вперше технологія з'явилася у Франції. Винайшов її кухар одного із ресторанів – Жорж Пралю. Він приготував фуа-гра, тому вважається, що су-вид – це метод для гурманів. Насправді ж сьогодні він цілком доступний, і має ряд переваг.

Sous-vide – що це та як використовується

На перший погляд може здатися, що це щось надзвичайно складне. Втім, суть технології доволі проста. Продукт упаковується у вакуумний пакет за допомогою пакувального вакуумного апарату. Пакет зі стравою опускається у воду певної температури та піддається томлінню протягом тривалого часу. Зазвичай температура становить 50-70 градусів. Це можна робити як у спеціальній каструлі, так і в мультиварці чи пристрої для су-виду. Така кухонна техніка користується неабиякою популярністю, адже приготування таким чином має чимало переваг.

Sous-vide – як готувати, щоб вийшло смачно та корисно

За допомогою цієї методики виз можете досягти результату, який недоступний при використанні жодного з розповсюджених способів приготування їжі. Судіть самі – ось основні переваги су-вид:

Цілком передбачуваний результат. Можна не переживати, що продукт стане жорстким, пригорить чи ще якось зіпсується. Фішка су-вид – точний контроль часу та температури.
Чудова текстура готової їжі. М’ясо sous-vide не сплутаєш ні з чим – настільки воно виходить соковите та ніжне. Це завдяки тому, що невисока температура приготування делікатно впливає на текстуру.
Відсутність втрат під час теплової обробки. Стейк, який смажать на пательні, зменшиться мінімум на третину, і втратить він чимало соку. Стейк су-вид, навпаки, залишається соковитим і зберігає свій первісний обсяг.
Максимально збережена користь. Без згубного впливу надвисоких температур, як це відбувається, приміром, під час смаження, продукти у готовому вигляді зберігають велику кількість корисних речовин. Якщо врахувати, що додатковий жир при су-вид не використовується, отримаємо ідеальне дієтичне харчування. Але при цьому – смачне на гурманському рівні.
Саме смак – одна з головних переваг методу. Продукти томляться у власному соку, тому страви виходять ароматними, щільними за текстурою та ніжними на смак. Скорочення втрат.
Після приготування страви можна зберігати у вакуумному пакуванні, або навіть заморожувати у готовому вигляді.
Страви су-вид підходять тим, хто дотримується принципів здорового харчування та не хоче споживати зайвих калорій. Відсутність жирів та канцерогенів, які утворюються при смаженні чи запіканні – ще одна вагома перевага.
Відсутність необхідності постійно контролювати процес. Ідеально, якщо у вас є спеціальний пристрій – варто задати лише температуру та час, і за кілька годин отримати ресторанну страву до вечері. Така економія зусиль на кухні при чудовому результаті – гарна ідея і для професійної кухні. За процесом приготування не треба постійно слідкувати, а в результаті буде готова вишукана їжа, корисна та смачна.

Рецепти в sous-vide

Найчастіше у такий спосіб готують м’ясо та рибу, а також тверді овочі, які потребують тривалого приготування. Приміром, яловичий стейк до стану медіум доведеться готувати при температурі 75 градусів протягом 4-6 годин. Після завершення процесу стейк можна змастити соусом та підрум’янити на грилі чи у духовій шафі. Свинячі відбивні на кістці готуємо при температурі 70 градусів протягом 3 годин. Курку – вдвічі швидше. Рецепти приготування вкрай прості: обробити продукти належним чином, припавити на власний смак, запакувати у ваккумний пакет та готувати при контрольованій температурі визначений час.

У багатьох кулінарів-аматорів виникають закономірні сумніви: чи варто витрачатися на вакууматор та на спеціальний пристрій су-вид? Щоб визначитися, можна спробувати цей метод і без цього набору. Ось рецепт приготування курятини

Вам знадобляться:

харчова плівка;
ємність із водою;
термометр;
куряча грудка – 1 кг;
сіль та приправи за смаком.

Покроковий рецепт:

Помийте та висушіть куряче філе.
Оберніть грудку плівкою.
Випустіть все повітря та закрийте всі просвіти, куди може проникнути вода.
Візьміть велику каструлю і налийте у неї води. По можливості використовуйте ємності максимального об'єму – так контроль температури буде точнішим.
На плиті виставте повільний вогонь, поставте ємність на конфорку і помістіть туди запечатану грудку.
Грудка варитиметься близько 1 години. Головне стежити, щоб вода не закипала, а її температура залишалася в межах 70°C.
Готове м’ясо приправте за смаком.

При бажанні можна також швидко обсмажити курятину на грилі, аби утворилася апетитна скоринка.

Страви sous-vide – все, що ви хотіли знати про цей метод приготування

Sous-vide – що це та як використовується

Sous-vide – як готувати, щоб вийшло смачно та корисно

Рецепти в sous-vide

Пов’язані статті