Під час розроблення меню напоїв пам’ятайте про формат закладу і його концепцію, цільову аудиторію, актуальні тренди, рівень торговельної націнки й оптимальну собівартість кожної позиції. Усі ці чинники впливають на те, з яких напоїв складатиметься барна карта вашого закладу.
- Виберіть правильну кількість позицій
Кожен заклад визначає розмір меню, відштовхуючись від індивідуальних параметрів. Однак краще не робіть список занадто довгим, щоб не знижувати швидкість обслуговування та відповідно рівень виторгу. Тому бажано додати в барну карту до 25 коктейлів, щоб гість вивчав її не більш як хвилину.
Щоб створити барне меню, потрібно знати класичний набір напоїв, а потім адаптувати його під вашу концепцію і формат закладу. Зазвичай барне меню складається з таких категорій:
— аперитиви;
— шампанське й ігристі вина;
— білі, рожеві й червоні вина;
— пиво й сидр;
— віскі, коньяки й арманьяки, ром, текіла, горілка, джин;
— лікери;
— коктейлі;
— безалкогольні напої.
Якщо ваш ресторан має еклектичну концепцію, до його барної карти можуть входити всі запропоновані позиції. Якщо ідея вашого закладу вужча, обмежтеся лише деякими категоріями. Наприклад, спортивному бару достатньо тільки пива та сидру, а люксовому коктейль-бару потрібні авторські коктейлі з незвичних інгредієнтів.
- Розробіть технологічні карти коктейлів
Коли ви знатимете склад меню, собівартість напоїв і їхні відпускні ціни, можна перейти до розроблення технологічних карт коктейлів. У них слід вказати витрату інгредієнтів на порцію, а також її розмір.
- Встановіть прибуткові ціни
Розраховуйте ціни та майте на увазі, що у ціну, крім собівартості інгредієнтів, також треба закласти оплату праці бармена, оренду приміщення, вартість скляного посуду, льоду, інструментів, серветок та інших обов’язкових елементів. Тож націнка становитиме 100–300 %.
