Ціни в меню: як розрахувати вартість страв?

09.11.2021 Автор METRO

Час читання - 3 хв.

До цього питання у кожного ресторатора свій підхід. Якщо почитати книжки з менеджменту та запитати людей, що розраховували ціни для закладу самостійно, отримаємо різні відповіді. Тому ми вирішили знайти середнє арифметичне і зібрали для вас найбільш дієві поради.
Почнемо з того, на що слід звернути увагу, перш ніж встановлювати ціну.

Прямі витрати

У цю категорію входить вартість інгредієнтів, необхідних для приготування страви. На неї також може впливати розмір порції, кількість інгредієнтів, які розсипали, переварили або просто викинули під час приготування.

Непрямі витрати

До них належать адміністративні виплати, наприклад заробітній фонд, оренда, комунальні платежі. Якщо прямі витрати можуть бути стихійними та залежати від сезону, то непрямі, найчастіше, залишаються сталими протягом року.

Доставка

Якщо ваш заклад надає послуги безкоштовної доставки, витрати на неї потрібно також врахувати при встановленні цін.

Нестабільні ціни на продукцію

Закладіть невеликий запас у вартість тих інгредієнтів, ціна на які змінюється протягом року. Також візьміть до уваги можливість зміни постачальників, кожен з яких надає свій прайс.

Накладні витрати

Сюди належать фінанси, які виділяють на оформлення приміщення, презентацію страв, зручності, маркетингову діяльність.

Фінансова подушка

Як показав нам цей рік, кризовий фонд для будь-якої компанії є обов’язковим. Закладіть у вартість кожної страви невеликий відсоток, що буде йти до так званої «скарбнички на чорний день».

Це лише основні фактори, які потрібно брати до уваги при розрахунку цін. Звичайно, у кожного закладу до цього списку додадуться власні особливі витрати. Але саме ці пункти є обов’язковими.

Перейдемо до самого процесу калькуляції цін. Для цього скористаємося методом, який беруть собі на озброєння більшість рестораторів.

Метод установки цін згідно з процентною надбавкою

Якщо вирішили скористатися цим методом, спершу визначте реальну вартість продукції (це у нас буде величина Х). Далі встановіть бажану надбавку у відсотках (величина Y). Цей показник зазвичай становить 25-30 %. Для більш точного розрахунку до величини Y можна також віднести всі необхідні витрати.

Ділимо першу величину на другу та отриману суму множимо на 100 %. У результаті ви отримуєте ціну на страву. Виглядає ця формула так:(X / Y) х 100 % = ціна страви.

Наприклад, ви хочете подавати рибу, запечену з лимоном та розмарином. Якщо витрати на інгредієнти для виготовлення страви становлять $4.25, то при відсотковій ставці в 30 % вартість страви на одну персону дорівнюватиме $14.16. Не забудьте, що врахувати потрібно кожну дрібницю. Починаючи з риби, закінчуючи половинкою склянки соку лимона та кількістю спецій, які потрібно буде витратити на приготування.

Оскільки формат ціни $14.16 не являється типовим для меню, округляємо до $13.99 або збільшуємо до $14.50.

Відсоткова надбавка до реальної вартості страви може складати від 100 до 500 %. І це нормально. Тільки пам’ятайте, що ціна вашої продукції має відповідати рівню платоспроможності цільової аудиторії та якості вашого закладу.